Denominatore comune per questo piatto da Nord a Sud è il formato della sfoglia o della pasta tagliata in grossi quadrati o rettangoli (sfoglia all’uovo nel settentrione, pasta di grano duro nel meridione). Ognuno nei secoli ha guarnito i vari strati di pasta a suo piacimento e con i prodotti che il territorio metteva a disposizione. In altri casi è stato l’estro a farcire la pasta.
In generale piatto delle feste, da noi, a Napoli,  è la regina del Martedì Grasso, l’ultimo giorno di Carnevale, prima dei 40 giorni di “magro” della Quaresima. E’, infatti, l’abbondanza prima del magro, un tempo vittoria sulla miseria, piatto ricco e confortevole, insomma, lasciatemelo dire, un vero godimento. Diversi strati di lasagna riccia (la pasta è ondulata su 2 lati, generalmente si usa la pasta di grano duro secca per evitare “pastrocchi”) accolgono il nostro ragù bello stretto, stretto (dovrebbe prepararsi, considerato il periodo, solo con carne di maiale), piccolissime polpettine fritte, cervellatine (salsicce più sottili), ricotta, fiordilatte e parmigiano (c’è chi aggiunge anche le uova sode, ma io non le preferisco).
Non vedo l’ora di assaporare la mia bella fetta di lasagna, sapientemente scelta… ovvero una delle fette angolari, con 2 bordi croccanti e altri 2 morbidosi…

Come ritrovare torpore e piacere in una grigia giornata di pioggia? Io ho deciso di consolarmi davanti a un bel piatto, dimenticando per un giorno calorie, diete e consigli salutistici. Scrivo questo perché sto per parlarvi dei friarielli napoletani, verdura che viene esaltata al massimo fritta, magari in mezzo a un bel “cuzzetiello” di palatone (estremità di un pane tipico napoletano che trova la sua terra d’elezione in San Sebastiano al Vesuvio) privato della mollica, con salsicce di maiale, sempre rigorosamente fritte, e fatte insaporire ripassandole in padella con la verdura. Ed è questo il periodo migliore per assaporarli in tutta la loro bontà!
Tengo a specificare “friarielli napoletani” perché se chiedete un contorno di friarielli in un’altra zona della Campania, magari in provincia di Salerno, è possibile che vi vengano serviti dei peperoncini verdi fritti. In realtà i friarielli altro non sono che delle cime di rapa che acquisiscono la loro particolarità dal territorio in cui vengono coltivati (Napoli e provincia, in particolare la zona vesuviana), dalla scelta del periodo di raccolta, dalla cura nel mondarli e, infine, dalle tecniche di cottura.
In questo periodo dell’anno particolarmente freddo le cime di rapa sono  più rigogliose e poco fibrose, di un bel verde brillante e costano meno, considerata l’abbondante produzione. Se comprate i friarielli a Napoli, il fruttivendolo vi presenterà delle cime di rapa con infiorescenze non ancora aperte. Perfetto! Vi consiglio di farvele pulire, perché questa è la parte più complicata se la tecnica non vi è stata tramandata. Si, perché è necessario scegliere accuratamente le parti da friggere, cioè le foglie più tenere insieme ad una piccola parte di gambo. Una volta mondati, vanno lavati, strizzati e tuffati crudi nell’olio extravergine d’oliva caldo (insaporito con aglio e peperoncino). A fine cottura (circa 1 ora a fuoco lento per ½ kg di friarielli) potete aggiungere un po’ di sale.
In molti preferiscono bollire prima i friarielli e poi friggerli nell’olio, ma il sapore ne perde. Il motivo è legato ai nitrati che la verdura assorbe dal suolo e dai fertilizzati che vengono allontanati dall’acqua di ebollizione.
Che altro dire? Se volete mangiare gli autentici friarielli, venite a Napoli o fateveli cucinare da un napoletano esperto.

La Frutta e la Verdura sono importantissime per stili di vita più salutari e corretti, perché sono fonte di sostanze benefiche per il nostro corpo.
Le ultimissime linee guida internazionali, han proposto lo slogan “5 a day: Just eat more (fruit and veg)”, consigliando il consumo quotidiano di almeno cinque porzioni tra frutta e verdura, ognuna di circa 80 grammi.
A tal proposito gli ottimi motivi, sono i seguenti:
1) tali alimenti hanno bassa densità energetica e contribuiscono ad evitare il sovrappeso corporeo;
2) contengono alte quantità di vitamine e Sali minerali utili al nostro organismo; 3) contengono alte quantità di fibre utili all’intestino perché lo regolarizzano, riducendo anche il rischio di resistenza all’insulina e diabete, abbassando l’indice glicemico dopo i pasti; inoltre aiutano a mantenere a
giusti livelli la flora batterica intestinale; 4) contengono elevate quantità di antiossidanti che tamponano i radicali liberi proteggendoci dall’invecchiamento e dai tumori; Per esempio, alcune molecole attive, presenti nel cavolo, impediscono l’attivazione degli agenti cancerogeni, mentre altre, quali i polifenoli, contrastano la crescita di tumori interferendo direttamente con le cellule
tumorali. I broccoli, i pomodori ed i frutti di bosco, inoltre, contengono composti fitochimici ed antiossidanti che intervengono sul meccanismo stesso di formazione del tumore, inibendo la riproduzione delle cellule mutanti. La combinazione dei fitochimici e degli antiossidanti, è utile a controllare la crescita di eventuali tumori microscopici, che possono insorgere liberamente nei tessuti, contenendoli ad uno stadio primitivo e non dannoso per l’organismo.
È anche vero che la frutta e la verdura, possono contenere pesticidi cancerogeni, ma generalmente sono presenti in traccia, e quindi bisogna lavare abbondantemente la frutta e la verdura, e bisogna scegliere prodotti coltivati senza pesticidi.
Consigliamo, quindi di consumare frutta e verdura durante tutti pasti, tutti gli spuntini e volendo anche a colazione, ogni giorno e durante tutti questi momenti nutrizionali.
Concludo, dicendo che è anche importante variare sempre il tipo di frutta e verdura che ingeriamo, per garantirci i giusti apporti delle varie vitamine, dei vari minerali ed antiossidanti, e dei composti fitochimici, abituandoci a consumare i vari colori, odori e sapore.

Articolo di Enzo Varchetta Dottore di Ricerca in “Alimenti e Salute” Facoltà di Medicina e
Chirurgia Università degli studi di Napoli “Federico II”

Le verdure d'inverno

Chi l’ha detto che in inverno non si può variare in tema di verdure? Perché consumare peperoni e melanzane in gennaio, quando possiamo trovare dei bei cespi di verdure fresche (e sicuramente più economiche) come lattuga, spinaci, broccoli, cavolfiori, verze e tanti altri ricchi di fibra alimentare, clorofilla e acido folico? Ecco un libro dedicato alle verdure d’inverno con tante ricette, antipasti, primi, secondi e contorni, che porteranno colore a tavola, gusto e, soprattutto, salute.

Editore: Sitcom
 Collana: I colori della cucina
Prezzo: Euro 9,90

Broccoli soffritti, pizza di scarole, vermicelli alle vongole, capitone e baccalà fritti, insalata di rinforzo, spigola al vapore o lessata, dolci, frutta fresca e secca per la vigilia; fettuccine in brodo di gallina, minestra napoletana, agnello arrostito o cacio e uova e, ovviamente, dolci, frutta fresca e secca per Natale. Questo è il classico menu napoletano delle feste natalizie, rimasto per lo più invariato per oltre un secolo, che lascia trionfare i vermicelli alle vongole e il “pesce salato d’oltremare”, cioè il baccalà. Basilio Puoti, purista del ‘700, scriveva “il baccalà, merluzzo catturato “oltremare” e conservato sotto sale sulle rive dell’atlantico, si consuma con la  “salsa e i savori” ed è soprattutto la plebe a cibarsene, perchè il pesce salato costa meno di quello fresco”. E Napoli si è conquistata un posto d'onore nel commercio del baccalà, così come i nostri “baccalaiuoli” sono diventati maestri nell'arte di far rinvenire il pesce con l’ammollo. Il prezzo è però cambiato...

Poco è cambiato rispetto al menu proposto da Ippolito Cavalcanti in “La cucina teorico pratica” del 1839”. I vermicelli con le vongole hanno sostituito gli antichi “vermicelli co’ l’alice salate” (le acciughe).

Un ritratto della Campania gastronomica attraverso i suoi ambasciatori
Sarà presentato il prossimo 14 dicembre, alle ore 18, presso il Forte La Carnale di Salerno  “A tavola con gli chef”,  il nuovo progetto editoriale multimediale firmato dall'amica giornalista Antonella Petitti, realizzato grazie al coordinamento dell’agenzia di comunicazione Karmastudio e da Bluzz.it e alla collaborazione di 7 chef, 1 pizzaiolo, 8 sommelier ed una degustatrice di olio di oliva.
256 pagine per 108 ricette frutto della tradizione campana, ma non schiave della stessa, difatti gli chef Mario Avallone, Marco De Luca, Teresa Di Napoli, Antonella Iandolo, Giuseppe Iannotti, Rosanna Marziale, Giovanna Voria ed il pizzaiolo Cosimo Mogavero hanno raccontato la propria cucina in questo preciso “momento storico”.
Questa la squadra dei sommelier campani: per l’AIS, Roberto Adduono, Giancarlo Marena, Nevio Toti, Franco De Luca, per la FISAR, Giovanni Calò, Carlo Iacone, Alberto Giannattasio e Gerardo Perillo. Mentre ad occuparsi degli abbinamenti con l’olio extravergine di oliva è stata Irma Brizi, assaggiatrice esperta iscritta all’Albo della Regione Lazio.

Divenuto anche un libro in carta ed inchiostro, “A tavola con gli chef” nasce come applicazione per I-Phone e Smart-phone. Una risposta all’accelerazione di domanda nel settore gastronomico da parte del web e dei nuovi mediia.
Ad accompagnare la presentazione una degustazione di vini campani realizzata grazie alla collaborazione della FISAR Salerno e delle aziende: Azienda Agricola Galardi, Cantine Barone, Casa di Baal, Cantine Iannella, Coste di Tufo, Feudi di San Gregorio, La Molara, Le Vigne di Raito, Polito Viticoltori, Tenuta Mainardi, Tenute del Fasanella e Antica Distilleria Russo.

Ufficio Stampa a cura della redazione di Rosmarinonews.it
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Per informazioni e/o interviste:
Antonella Petitti
338.1916118
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Per approfondimenti:
www.bluzz.it